Предлагается рецепт домашнего яблочного зефира на основе натурального яблочного пюре и агар-агара, приготовленного по заварной технологии. Рецепт упрощен и не требует использования кулинарного термометра.
Продукты
Для взбивания:
- 2 белка (65-70 г) от средних яиц (температура белков не важна)
- 0,5 ч.л. лимонной кислоты (1-2 г, в зависимости от желаемой кислотности)
- 150 г сахара (включая ванильный сахар)
Для сиропа:
- 90 мл воды (комнатной температуры или слегка теплой)
- 8 г агар-агара (сила геля 900, без добавок)
- 200 г яблочного пюре (из запеченных, приготовленных в микроволновке или вареных яблок, протертых через сито; можно использовать детское яблочное пюре)
- 180 г сахара (если пюре сладкое, уменьшить количество сахара на 20 г)
Инвентарь:
- Миксер
- Кастрюлька с толстым дном
- Кондитерский мешок (желательно большой)
- Кондитерская насадка (закрытая звезда 8 лучей, диаметр 15 мм)
- Большой стакан
- Силиконовая лопатка
- Силиконовые коврики, силиконизированная бумага или фольга
Приготовление:
- Подготовьте все ингредиенты и инвентарь. Зефирная масса на агар-агаре быстро застывает.
- Влейте белки в дежу миксера, добавьте лимонную кислоту и сахар (ванилин добавим позже).
- В кастрюльке смешайте воду и агар-агар, дайте набухнуть. Добавьте яблочное пюре и сахар. Поставьте на плиту на средний или сильный огонь, постоянно помешивая.
- Доведите яблочный сироп до кипения и кипятите ровно 3 минуты, постоянно помешивая. Одновременно взбивайте белки с сахаром миксером на средних, а затем на максимальных оборотах.
- Тонкой струйкой влейте кипящий яблочный сироп в чашу миксера с взбитыми белками, стараясь не попадать на венчик и стенки чаши.
- Взбивайте массу на высокой скорости еще 2-3 (максимум 4) минуты, до устойчивого состояния, когда масса начнет густеть, отходить от стенок чаши и наматываться на венчик.
- Быстро переложите горячую массу в кондитерский мешок и сразу отсаживайте на подготовленную поверхность. Если масса большая, используйте два мешка.
- Зефир начнет схватываться уже при температуре 40-45 градусов. Время застывания зависит от влажности воздуха: при низкой влажности зефир подсохнет быстрее. Полностью стабилизируется через 2-3 часа.
- Через 2-3 часа зефир перестанет прилипать к рукам. Соедините половинки зефира донышками и обсыпьте сахарной пудрой.
Хранение:
Домашний зефир без консервантов хранится не более недели в холодильнике в закрытом контейнере или до трех месяцев в морозильнике.
Результат:
Из указанного количества ингредиентов получается около 600 г кисло-сладкого ванильного зефира, который отлично держит форму, пружинит и легко режется.