Пшеничная закваска — более капризный ингредиент, чем ржаная, но её легко получить из имеющейся ржаной. Этот рецепт поможет приготовить вкусный белый хлеб с хрустящей корочкой.
Получение пшеничной закваски
Имеющуюся ржаную закваску (рецепт выведения ржаной закваски см. по ссылке [ссылка на рецепт ржаной закваски]) легко перевести в пшеничную. Для этого небольшое её количество подкармливают равными частями воды и белой пшеничной муки высшего сорта. После нескольких кормлений ржаная закваска полностью перейдёт в пшеничную.
Для получения пшеничной закваски 100% влажности, небольшое количество готовой ржаной закваски необходимо подкармливать равными частями воды и белой пшеничной муки. Через несколько кормлений произойдёт полное превращение.
Замес теста
Опара: Вечером смешайте 100 г пшеничной закваски (из холодильника), 120 г воды комнатной температуры и 120 г пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Вымесите до однородности, накройте пленкой и оставьте при комнатной температуре на 8-12 часов. Утром закваска должна увеличиться в 2-3 раза и быть активной, с большим количеством пузырьков.
Основной замес: В миксер с насадкой-крюком добавьте к опаре 300 мл воды комнатной температуры и 600 г просеянной пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Замешивайте на первой скорости 3 минуты для равномерного распределения ингредиентов. На этом этапе не нужно добиваться образования клейковины.
Автолиз и замес с солью: Накройте чашу пленкой и оставьте тесто на 30 минут. Затем добавьте 12 г соли и замешивайте на второй скорости ещё 5 минут (10 минут — вручную), до получения эластичного теста с хорошо развитой клейковиной.
Подъём и обминки
Выложите тесто на слегка смазанный маслом стол, округлите и поместите в смазанную маслом чашу гладкой стороной вверх. Накройте пленкой и оставьте на 3 часа при комнатной температуре (25-27°C). Проведите две обминки: через час и ещё через час после первой. Обминка — выкладывание теста на стол, лёгкое обминание, растягивание и сворачивание. Благодаря обминкам тесто становится сильным и не расплывается при расстойке и выпечке.
Формовка, расстойка и выпечка
После третьего часа подъёма подготовьте две смазанные маслом хлебные формы (размеры указаны в [ссылка на размеры форм]). Выложите тесто (1240 г) на смазанный маслом стол, разделите на две части (по 620 г) и сформируйте плотные рулеты. Уложите заготовки в формы швом вниз. Оставьте на расстойку на 2,5-3 часа при комнатной температуре, пока тесто не заполнит формы. Для удобства можно использовать шапочку для душа.
Выпекайте хлеб в предварительно разогретой до 200°C духовке первые 20 минут с верхним и нижним нагревом и пароувлажнением (или с емкостью с кипятком на дне). Затем увеличьте температуру до 240-250°C, переключите на нижний нагрев и выпекайте ещё 25-30 минут без пара. Всего хлеб выпекается 45-50 минут. После выпечки переложите хлеб на решетку для остывания.
Результат
Готовый хлеб весит около 520 г, имеет хрустящую корочку и мягкий мякиш. Хранится более недели.