Этот рецепт поможет испечь к Рождеству традиционный калач (каравай, венок), который станет прекрасным украшением праздничного стола. Несмотря на кажущуюся сложность плетения, процесс осуществим даже для начинающих пекарей.
Приготовление опары
Готовим опару: в миску вливаем 200 мл тёплого молока, добавляем 20 г свежих прессованных дрожжей, 1 столовую ложку сахара (из 120 г) и 3 столовые ложки муки (из 600 г). Всё тщательно перемешиваем. Через 20-30 минут должна появиться пышная «шапочка»; если её нет, дрожжи следует заменить. Свежие дрожжи хранят в холодильнике. Накрываем миску плёнкой и оставляем в тёплом месте на 20-30 минут.
Замес теста
Пока подходит опара, замешиваем тесто. Можно использовать миксер или замешивать вручную. В чашу миксера (или в большую миску) разбиваем яйцо, отделяя белок (для смазки готового калача). Добавляем оставшийся сахар (120 г), ванилин, ванильный сахар, 1 ложку рома или коньяка (алкоголь делает выпечку более воздушной, но можно исключить), 40 г сметаны. Всё хорошо перемешиваем венчиком. Добавляем опару и перемешиваем.
Добавляем 600 г муки и 45 г соли. Замешиваем тесто на первой скорости миксера 1-2 минуты, затем на второй (не выше!) – 5 минут. В два приёма добавляем 40 г мягкого сливочного масла и вмешиваем его. Добавляем 1 столовую ложку растительного масла (немного оставляем для смазывания стола и рук). Замешиваем ещё 5 минут на второй скорости. При ручном замесе процесс займёт не менее 10 минут.
Готовое тесто (около 1 кг 120 г) должно быть мягким, нежным и пластичным. Выкладываем его на слегка смазанный маслом стол, округляем, перекладываем в смазанную маслом чашу, накрываем плёнкой и оставляем в тёплом месте на 1 час. Затем делаем обминку, снова накрываем и оставляем ещё на полчаса.
Формирование и выпечка калача
Готовое тесто делим на части: 6 кусков по 140-150 г, 2 куска по 75-80 г и остальное для украшения. Округляем кусочки, слегка смазываем растительным маслом и накрываем на 10-15 минут.
Присыпаем стол мукой. Два маленьких кусочка скатываем в тонкие жгуты длиной 70 см. Шесть больших кусочков скатываем в толстые жгуты по 60 см. Не старайтесь раскатать жгуты за один раз, давайте тесту отдых.
Переплетаем два толстых жгута, делая косы. Затем соединяем три косы, переплетая ближнюю косу через две соседние. Края защипываем или срезаем. Обрезки используем для украшения. Переносим плетёнку на противень, застеленный бумагой, формируя круг. Соединяем концы.
Два тонких жгута переплетаем и укладываем снизу вокруг плетёнки. Из остатков теста формируем розочки и листочки. Раскатываем тесто в тонкий пласт, вырезаем кружки (диаметром 4,5 см), разрезаем пополам и формируем розочки. Вырезаем листочки (4 см длиной, 2,5 см шириной), делаем насечки. Украшаем калач.
Накрываем калач плёнкой и даём подойти 40-50 минут (возможно, дольше, если прохладно). Смешиваем оставшийся белок с 1 столовой ложкой молока и смазываем калач. Даём смазке подсохнуть 10 минут. Выпекаем в разогретой до 170 градусов духовке (верхний и нижний нагрев, без конвекции) 40-45 минут. По готовности смазываем горячий калач сливочным маслом.
По желанию, в тесто можно добавить изюм, мак или орехи. Рождественский калач – ароматный хлеб, который станет прекрасным дополнением к праздничному столу.